沂水县民政局 沂水县市场监督管理局

关于印发《全县养老机构食堂“4D+”食品安全管理体系建设实施方案》的

通知

沂民字〔2022〕3号

各养老机机构：

为进一步提升我县养老机构食堂食品安全管理水平，有效防范食品安全风险隐患，县民政局、县市场监督管理局共同制定了《全县养老机构食堂“4D+”食品安全管理体系建设实施方案》。现将方案印发给你们，请结合工作实际，认真组织实施。

沂水县民政局 沂水县市场监督管理局

2022年1月28日

全县养老机构食堂“4D+”食品安全管理体系建设实施方案

为贯彻落实《食品安全法》及其实施条例等法律法规，进一步提升我县养老机构食堂食品安全管理水平，防范食品安全风险隐患，保障广大老年人饮食安全，经县民政局和县市场监督管理局研究，制定本实施方案。

一、总体要求

（一）指导思想。以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入贯彻落实党的十九大和十九届二中、三中、四中、五中、六中全会精神，坚持新发展理念，构建新发展格局，深入贯彻“四个最严”要求，强化养老机构食堂食品安全监管，建立科学完善的养老机构食堂食品安全管理体系，筑牢养老机构食堂食品安全防线。

（二）工作目标。通过推广引导，促进全县养老机构食堂建成相对完善的“4D+”食品安全管理体系，建成“互联网+明厨亮灶”视频监控系统，全面提升养老机构食品安全管理水平，力争到2022年3月底前，全县养老机构食堂食品安全“4D+”食品安全管理体系建设及“互联网+明厨亮灶”实现全覆盖。

二、工作内容

通过推广“4D+”食品安全管理体系，促进全县养老机构食堂加工场所卫生条件及就餐环境明显提升，广大老年人饮食安全得到有效保障。具体内容包括整理到位、责任到位、培训到位、执行到位和管理制度落实、风险隐患分析、应急处置管理等内容。

（一）整理到位。养老机构食堂要将工作场所进行分区，划分通道和工作区域，工作区域按照生熟分开、冷热分开、干湿分开的原则用标线划定范围；使用的工具、用具、物品按照鱼、肉、菜等分类存放，推广使用色标管理；按照必需与非必需标准判断，清理掉非必需物品，腾出空间活用；各类工具、用具和物品等标识明确、摆放整齐、定位存放，做好清洁。

（二）责任到位。严格落实养老机构食堂食品安全院长负责制，明确分管院长、食品安全管理人员的职责，明确各岗位工作职责和工作标准，将经营场所内卫生、设备、操作规范等责任到人，以制度形式上墙，制作责任卡和设备管理卡进行规范张贴，责任到人。

（三）培训到位。要制定培训计划，规范培训内容，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。通过连续、反复不断地坚持把《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务操作规范》等法律法规，和整理到位、责任到位规定的内容、食堂各岗位工作标准与流程等作为重点内容，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记工作职责、工作标准。

（四）执行到位。养老机构要切实落实主体责任，贯彻落实每周自查，监管部门要开展季度检查和日常检查，督促食堂严格落实食品安全管理制度，督促从业人员按照工作职责规范操作，监督食堂将“4D+”管理体系长期保持下去，不走样不变形。

（五）“+”四项管理措施。一是管理制度落实，要严格落实养老机构食品安全主体责任，建立健全食品安全岗位责任制，落实每周自查管理制度，定期召开专题会议，确保相关制度执行到位；二是风险隐患分析，对养老机构食堂开展食品安全危害及关键控制点分析，识别加工过程可能产生食品安全危害的环节，并采取适当措施进行控制，降低危害发生概率；三是实现“互联网+明厨亮灶”，在后厨加工操作区域，安装满足国家标准协议（GB/T28181-2016《公共安全视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求》）要求，200万像素以上，能支持实时流畅图像、语音对讲功能的高清摄录设备，实现食品加工操作整过程的视频监控全覆盖，养老机构主要负责人、食品安全负责人应定期登陆管理平台，实时查看食品加工操作情况，安排部署食品安全管理工作；四是应急处置管理，加强应急处置能力建设，定期修订完善应急预案，建立健全食品安全应急体系，组织开展应急演练，提高全员应急处置水平。

三、工作步骤

（一）宣传发动阶段（2021年1月）。层层召开动员会议，充分进行宣传发动，制定工作实施方案，排出计划表和任务清单，结合日常监督检查工作，加大“4D+”食品安全管理体系宣传力度，为推广运用营造氛围、打下基础。

（二）全面实施阶段（2021年2月）。根据实施方案，因地制宜，着力打造示范典型，采取多项措施，督促各养老机构食堂按照“4D+”管理体系建设标准全面打造、一体推进，做到制度化、规范化、精细化管理，确保各项工作任务落到实处。

（三）总结提升阶段（2021年3月）。组织各养老机构相互学习提升，认真对推广情况进行总结和评价分析，对典型经验和成功做法进行交流推广，探索建立长效机制。

四、工作要求

（一）加强组织领导。市场监管和民政部门要加强对“4D+”管理工作的组织领导，要密切配合，精心筹划，细致部署，制定具体实施方案，明确工作目标，压实工作责任，推动工作顺利开展。

（二）层层落实责任。要细化工作责任，狠抓工作落实，各养老机构负责人要对此项工作亲自部署、亲自落实，明确此项工作具体责任人，形成责任具体、环环相扣的责任链，要结合养老机构实际，加大养老机构食堂的投资投入力度，不断改善食堂加工制作条件。着力打造养老机构食堂“4D+”管理体系工作示范典型，打造不少于1家示范点，以点带面，示范引领辖区内各养老机构学习借鉴，共同促进。

（三）营造浓厚氛围。要通过电视报刊和网络、微信等媒体，及时挖掘、宣传在推行养老机构食堂“4D+”食品安全管理体系工作过程中涌现出的先进典型，树好典范、做好引领，营造真抓实干、比学赶超的浓厚氛围。要结合工作实际，探索形成一批可复制、可推广的好经验、好做法，使“4D+”管理体系成为推动工作的有力抓手和有效载体。对于在实施过程中涌现出的先进经验和典型做法，县局将大力进行推广。

（四）加大惩戒力度。县市场监管部门狠抓养老机构食堂问题整改工作，严格检查标准，着力排查安全隐患。要严格落实“四个最严”要求，进一步加大执法办案力度，对涉及养老机构食堂的违法违规行为要坚决一查到底，绝不姑息。

对违法行为符合《食品安全法实施条例》第75条规定三种情形的，要对养老机构食堂法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款，处罚到人。对典型案例，要加大媒体公开曝光力度，接受社会监督。

（五）建立长效机制。“4D+”食品安全管理体系建设工作不是一日之功，反弹不可避免，县民政局和县市场监督管理局将成立联合工作组，共同开展督导检查工作。县民政和市场监管部门以常态化组织“回头看”活动，结合日常监管、培训、监督抽检等工作综合施策，防止出现“4D+”管理工作流于形式、浮于表面，督促养老机构食堂保持好“4D+”食品安全管理体系。

各养老机构于每月25日前将附件3和工作开展情报送县民政局养老服务科；将附件4报送县市场监督管理局。

县民政局联系人：刘恒，甄绣华。

电话：2269716；邮箱：ysxmzjshflk@ly.shandong.cn

县市场监督管理局联系人：王远峰，李玉杰。

电话：2225206；邮箱：ysxscjgjcyfwk @ly.shandong.cn

附件:1、养老机构食堂管理操作手册

2、养老机构食堂主要加工操作步骤危害原因分析及关键控制点工作表

3、食品安全制度落实整改自查表

4、养老机构食堂“4D+”食品安全管理体系推进情况调度表

附件1

养老机构食堂管理操作手册

为规范养老机构食堂食品安全监督检查，进一步推动全县中小学食堂管理规范化，保障学生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我县养老机构食堂“4D+”食品安全管理体系，制定本操作手册，请参照使用。

一、主体责任落实

1.养老机构食堂办理有效的许可证，并在许可范围内经营。

2.养老机构食堂管理实行院长负责制，现任院长(法人)为第一责任人，对养老机构食堂管理及食品安全工作负总责。

3.建立由院领导及相关部门负责人、食堂管理人员组成的养老机构食堂管理工作领导小组，配备专职的食品安全管理人员，明确工作职责，全面负责养老机构食堂管理，每年召开不少于4次专题会，研究养老机构食堂食品安全工作。

4.养老机构要组织开展周自查，院长要有参与自查的记录，食品安全管理人员落实整改，并有相应的自查记录。

5.通过自查对隐患原因进行分析，采取相应的控制措施。

6.实行院长和职工代表陪餐制度，并有相应的陪餐记录。

二、从业人员管理

1.从业人员取得有效的健康合格证明，每年进行一次健康查体，并有健康管理档案。

2.严格落实晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，病症治愈后方可重新上岗。

3.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒。

4.穿戴清洁的工作衣、帽以及口，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油，佩戴的手表、手镯、手链、手串戒指、耳环等饰物不得外露。

5.食品处理区内的从业人员不宜化妆，不得在食品加工和供应场所内吸烟;未经允许，无关人员不得进入食堂操作间内。

6.养老机构食堂应配备持有有效健康证的专职食品安全管理员，按照相关法律法规要求履行职责。

7.按要求培训到位，要求从业人员对岗位职责、执行标准充分了解，食品安全管理员和从业人员每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。

三、索证索票落实

1.食堂原材料采购实行定点采购，供货单位要具备相应的经营资质、能承担食品安全责任且社会信誉良好，能够提供产品合格证明材料，全面满足养老机构食品采购索证.进货查验和台账记录要求。

2.养老机构食堂应建立食品安全追溯体系，如实、准确完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。

3.严格落实采购索证索票制度，养老机构食堂采购食品及原料，按要求查验许可相关文件，并留存加盖公章(或者签字)的复印件或者其他凭证。

4.供应商应有合法资质，尤其对采购的牛奶和油需要提供相对应批次的检验报告，采购猪肉需查验“两证一报告”，采购蔬菜、水果需经过快检。

5.建立食品进货查验制度，如实准确记录名称规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。

四、食品原材料储存

1.建立出入库管理制度。养老机构食堂物品的入库出库应做的责任到位，有专人负责，严格入库、出库检查验收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝变质、过期食品出入库。

2.食品储存场所应根据贮存条件分别设置，做到整理到位，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施设备。

3.食品储存要分区、分类、分架、定名、定流线的方式离地存放，离墙离地10cm，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。

4.散装食品及冰箱内食品使用密闭容器储存，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容，留存好检验报告，盛装食品的容器应符合安全要求

5.食堂应根据日常消耗合理确定库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁并办理销毁监督手续，确保库房内无“三无”、过期食品。

五、清洗消毒

1.食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。

2.清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，张贴明显标识标明其用途，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要，并有专人负责。

3.食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。

4.各类水池应使用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

5.餐用具消毒设备(如自动消毒碗柜等)应连接电源，正常运转，并及时做好餐饮具消毒记录。

6.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁，保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。

六、加工制作管理

1.养老机构食堂应具有与供餐规模相适应的、相对独立的食品原料处理和食品加工操作区;

2.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品原料与成品交叉污染，避免食品接触不洁物;配备《餐饮服务食品安全操作规范》所规定的其它设施设备。

3.养老机构食堂不得制作供应凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品。必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不使用超期变质的食品原材料加工制作，豆浆必须烧熟、煮透。

4.食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用，例如刀具、案板等，保证生熟分开。

5.烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。

6.严格落实食品留样制度。养老机构食堂应配备专用的食品留样专柜(冰箱)，由专人负责留样管理。每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克。

7.及时记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭留样专柜(冰箱)内，在冷藏条件下保存48小时以上。

8.定期对生活饮用水进行检测，保证水质符合卫生要求。

七、食品添加剂

1.养老机构食堂应严格按照规定使用食品添加剂，达到“五专”要求，严禁超范围、超限量使用。

2.不得采购、贮存、使用硝酸盐、亚硝酸盐、硼砂等明文规定不得使用的食品添加剂。

3.严禁使用非食用物质加工制作食品，按照规定使用食品添加剂。

八、环境卫生

1.食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣。

2.保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。

3.及时清洗各种设备、用具和容器，做到重点部位及排风扇、油烟净化设备、地漏等定期清理，归位摆放，保持清洁。

4.通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备有效到位。

九、应急体系

1.成立养老机构主要负责人任组长、食品安全管理人员及相关人员为成员的食品安全事故处置领导小组，全面负责食品安全事故处置和报告工作。结合实际，制定完善的食品安全突发事件应急处置预案，细化具体措施，并定期组织应急演练。

2.及时报告。发生食品安全事故和突发事故后，食品安全管理人员及相关人员立即向主要负责人报告，接到报告后应立即视情况判断是否启动应急预案。

3.立即组织救治。立即将患病人员送到有急救能力的医疗机构进行救治，收集病人的排泄物（呕吐物、粪便）等，密切关注患病人员情况，随时报告情况，并及时通知学生家长。

4.保护现场。立即停止供餐活动，封存导致或有可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设施设备、食品留样和现场，积极配合相关部门现场取样，协助市场监管部门将食品留样送检验检测机构等调查活动。

5.配合调查。组织养老机构食品安全突发事件应急处理小组成员积极配合相关监管部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

6.妥善处理。后勤保障小组根据现场需要，及时联系有资质的供餐单位进行餐品供应。在相关部门对现场调查完成后，根据实际情况对养老机构进行全面消杀工作。

7.舆论引导。及时组织养老机构食品安全突发事件应急处理小组成员做好整改、总结等工作，对入住老年人及家属做好解释，妥善做好舆论引导工作。

附件2

养老机构主要加工操作步骤危害原因分析及关键控制点工作表