忙碌了一天都没怎么好好吃饭，终于到了下班的时间，赶快回家吃口热乎饭吧~

日常生活中，我们白天常因忙于工作而草草解决午餐，相对而言，晚餐会准备得更丰盛一些。

可饭菜虽好，吃不完怎么办？很多人会把剩菜剩饭套上保鲜膜之后放进冰箱里，作为第二天的早餐或午餐。

几乎每个家庭都会有这种情况，大家早已司空见惯，然而近日出现了这样一则新闻——隔夜菜亚硝酸盐含量超标！不能吃！致癌！

新闻内容：绿叶菜中富含的硝酸盐经煮熟后长时间放置，会在细菌的作用下被还原成亚硝酸盐，即便再次加热也无法去除。因此吃隔夜菜会导致亚硝酸盐中毒甚至致癌。

这是真的吗？

什么是隔夜菜？

首先，我们要明确什么才算是“隔夜菜”。

从字面上理解，隔夜菜就是放置了一夜的菜，如果按照“一夜”为12小时来算的话，隔夜菜就是放置了 12 小时的菜。但这个解释合理吗？

有网友提出，晚上制作的菜放置到第二天就是隔夜菜，那早上制作放置了一天的菜，到了晚上会成为什么菜呢？

可见按照是否放置了一夜来定义隔夜菜是不合理的。其实，所谓的隔夜菜与是否隔夜并没有关系，而是指烹饪后放置了较长时间的菜。

什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐在自然界中广泛存在，蔬菜尤其是绿叶菜是日常饮食中亚硝酸盐的主要来源，肉类中也有亚硝酸盐，不过含量很低。

大部分蔬菜中的亚硝酸盐含量会在采摘后1—4天快速增多，由此可见，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，并不是在煮熟了之后才出现。

那亚硝酸盐和烹调是否有关呢？

有关。

虽然蔬菜本身就含有亚硝酸盐，但煮熟的菜更适合细菌的生长，细菌会将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致菜中的亚硝酸盐含量更多。亚硝酸盐能将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致血液不能携氧而导致组织缺氧。

人体摄入 0.2 克亚硝酸盐才会出现中毒反应。以亚硝酸盐含量最高的绿叶菜为例，烹调后不经翻动直接放入冰箱冷藏，24 小时后亚硝酸盐含量会由每千克 3 毫克增加到每千克7毫克。照此计算，要达到 0.2 克的亚硝酸盐中毒量，就要吃掉 28.5 千克的隔夜菜。

因此吃隔夜菜会导致亚硝酸盐中毒的说法只能发生在理论上，日常生活中基本不会发生。

吃隔夜菜会致癌吗？

目前没有证据证明隔夜菜与癌症之间存在因果关系。

蔬菜在生长过程中吸收了氮肥或氮素后，经过一系列复杂反应产生的硝酸盐，一部分会在还原菌的作用下产生亚硝酸盐。即使我们不摄入任何亚硝酸盐，人体也会自然产生亚硝酸盐。

实际上，我们不必把亚硝酸盐想象得过于可怕，因为在日常生活中，有些食物还需要另外添加硝酸盐或亚硝酸盐。

在食品行业中，各国都允许在熟食或肉制品中添加硝酸盐或亚硝酸盐以减缓微生物的生长速度，保持肉类产品的外观和味道。

虽然隔夜菜中的亚硝酸盐不会致癌，但“隔夜菜致癌”这个说法也不是空穴来风。

那致癌的依据是什么呢？

依据是亚硝胺。

亚硝胺是一种致癌物质。食物中所含的硝酸盐和亚硝酸盐会在酸性条件下和胺类发生反应，产生亚硝胺。

但是这里需要强调一点：不要脱离剂量谈危害！

亚硝酸盐在胃内酸性环境下，会在1—5 分钟内被还原成一氧化氮并释放出去，所以隔夜菜中的亚硝酸盐在人体内所合成的亚硝胺含量很低。

健康知识"划重点"

1

日常饮食中多摄入富含维生素C、维生素E及抗氧化物的食物，有利于抑制亚硝胺的产生。

2

虽然隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会导致中毒，但隔夜菜营养价值较低，口感、食品卫生均会受到影响。现买现做，吃多少做多少才是最佳选择。

3

与其担忧隔夜菜中的亚硝酸盐，不如减少摄入烧烤、加工肉制品和腌渍食品，这对于保持健康更为实际、有效。

来源：临沂疾控

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