一、食堂工作常规要求

(一)规范严格考勤

1、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭，厨房员工必须按时上下班，服从学校和食堂管理员的管理。

2、有事必须先请假，一学期事假不超过3天，旷工1天下岗处理，有事必须向厨师长书面请假，厨师长向管理员请假。

(二）杜绝不良行为

1、不服从管理人员安排

2、工作论彼此，拈轻怕重，怕脏怕累，出工不出力

3、不求进步，不按工作程序操作、自作主张

4、思想素质差，没有职业道德，拿取食堂生、熟食品，贪小便宜。

（三）食堂财产管理

要认真爱护食堂内所有财产，损坏财物照价赔偿，多次损坏，作下岗处理。

（四）安全卫生要求

1、食堂内外卫生天天打扫，餐具及锅、灶台、红（白）案板、蒸笼、菜盆（桶）、蒸饭箱、冰柜、餐厅地板、墙壁等，每天每餐保持整洁有序。

2、食堂所有从业人员要整理好个人卫生，严格执行各项卫生标准和规定。

3、按规程和要求操作，杜绝安全事故的发生，随时排查安全隐患，实行安全报告制度，24小时监控制度。

4、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

（五）团结协调工作

1、食堂工作辛苦，必须讲求整体性，它需要分工，更需要合作，每个员工要自觉主动，服从分配，不要偷懒偷闲。

2、不准说闲话、空话，不准拉帮结派，不准骂架打架。

（六）礼仪常规工作

1、对待学生、家长及校外来人要热情大方，举止有度，态度和气，使用文明礼貌用语，力求说普通话，不准脏言污语，有集体荣誉感，作到服务育人。

2、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

（七）管理职责要求

1、加强学习，熟悉管理业务，提高管理水平。

2、具备一定的指挥、协调和吃苦的能力，能圆满完成工作任务。

3、工作敬业，责任心强，坚守岗位。

4、管理资料齐备、规范。

5、有实干精神，坚持原则，不怕得罪人，考核合理、公正、公开。

6、有主人翁意识，要有责任感，要爱校如家，思想素质要高。

二、食堂从业人员管理制度

1、每年体检一次，持有效健康证合格证上岗，上班时要佩戴健康证，凡有传染病者，坚决予以辞退。

2、定期参加卫生知识及业务培训，取得合格证后方可上岗。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性等皮肤病以及传染疾病的，不能上班。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时，应立即脱离工作岗位，治愈后，方可重新上岗。

4、上班期间必须穿戴统一工作服、帽，头发不露帽外，戴上口罩。工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物，不能涂指甲油以及化妆。

5、上班前和上卫生间后，应洗手消毒，不能穿工作服、帽进入厕所。

6、上班时不吸烟，不挖鼻孔，不掏耳朵，不对着食品打喷嚏，不随地吐啖，不乱丢废弃物。应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

7、工作人员不能将个人生活用品及宠物等带入工作场所，拿取食品用专用工具，厨师试尝不能直接用汤勺。

8、按照要求合理分饭分菜，把握好数量，杜绝浪费现象。

9、服从管理，按时作息，遵守纪律，爱护财产。不迟到早退、不打架骂架、不与学生和教师发生争执，不公物私占。

10、工作人员生活作风要正派、生活习惯要良好，按时参加工作例会。

三、食堂卫生管理制度

1、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

2、食堂工作人员必须遵守学校和厨房各项规章制度。

3、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。

4、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，每天有灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂的记录。

5、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁，每天检查，随时清洗。

6、食堂内无积尘，无蛛网，地面无积水、无杂物、无油腻、无异味，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水，污水排放通畅。

7、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装后，每天清除。

8、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

9、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、灭蚊剂等隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

10、学校食堂和餐具不得外借。各种工具、容器、机械和药品定位存放，菜墩、砧板用毕洗刷干净，消毒保洁，立式存放。各种防尘布（罩）要洁净，正反面有标记。

11、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

12、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

四、物品采购、验收、储存制度

1、食堂物品采购、验收和储存实行专人负责，负责人员大公无私，思想素质好，不得假公济私，在物品质量好、数量足、价格合理的情况下，验收签字。

2、采购的食品及其原料无毒、无害、时鲜，符合营养要求。不采购腐败变质、生虫虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期等食品。杜绝一切来路不明的任何物品进食堂。

3、大宗物品采购要签订有效合同，定点、定期采购，并向经营者索取检验合格证和正式票据存档备查。供货方向学校提供营业各种资质，合法供货。

4、严禁莲花白、发芽土豆、豆浆、四季豆等高危和“三无”物品进入食堂。

5、建立大宗物品进出台帐，记录详细、清楚，专人负责。

6、设置物品储存专室，室内通风透气、干燥洁净，物品分类、分架或分柜、离地、隔墙、贴签存放。储存粮食的容器要加盖，防止老鼠、蟑螂等进入，室内保持干净整洁。

7、根据需要进行物品冷冻或冷藏，经常检查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，确保无异味、臭味。进出食品应有记录，做到先进先出先用，腐败或不新鲜的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起放，不得存放私人食品。

五、食堂安全及规范操作制度

1、工作人员严格按照各项操作规程工作，不得违规违纪，把安全放在首位。

2、不出售腐烂变质、过期过时、高危、不合格的蔬菜、肉类和豆制品。不出售凉拌菜，不允许学生带自制食品和零食进入学校和食堂。

3、蔬菜要洗净，防止带泥、昆虫等夹杂物，新炊具使用要反复清洗、消毒和查验，防止带有不卫生、不安全的异物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按规定存放。

4、严格按照各室功能和食品加工流程工作。生进熟出，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

5、每天做好灭害和消毒工作，随手关门、关窗，严防外来抛撒物进入室内或饭菜中。

6、专人负责关灯、锁门、天然气总阀的关闭等任务，掌握一定的技能，每天工作完毕前负责人要进行认真的巡视和查验。

7、饭菜的品尝和留样专人负责，专柜存放，分类留样，各种饭菜留样48小时，数量为100克，存放温度为0℃—8℃。并每天每顿做好详细记录，包括留样的菜名、时间和留样人。对留样盒要及时彻底地进行清洗、消毒。

8、按规定标准使用食品添加剂，各种调料数量适中，饭菜要香熟可口，冷季要做好饭菜保温工作。

9、严禁非工作人员进入食堂和操作间。下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

10、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级职责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情景，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果异常严重的，将职责者移交有关部门处理。

六、关于加强疫情防控期间食堂管理的规定

1、进入食堂人员必须佩戴口罩，消毒手部、测温；

2、排队就餐人员必须间隔一米以上距离；

3、严格按照学校规定错时错峰就餐；

4、严格按照学校规划的区域和座次就餐，就餐时间20分钟；

5、食堂必须每天坚持桌面、地面消毒卫生，桌面以酒精消毒液为主，餐厅内每日通风3次；地面以84消毒液为主，每天两次；

6、餐厅服务员必须规范佩戴口罩，售饭戴手套；

7、无必要进入餐厅人员不得进入餐厅；

8、其它未尽事宜按上级要求和学校防疫办公室规定执行。

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